KREUZ UND QUER!
*sechs neue notizen im april 2005*
zu den letzten sechs notizen! zurück zur eingangsseite! die monate - alle themen!
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| von
den guten manieren |
| die
kleine kochschule - von den braten |
| sahara
- film als flash |
| sky-surf: zwischen
himmel und wolken |
| die kleine kochschule
- von den saucen |
| störenfriede
der "guten" küche |
(438)
es ist wie immer: in der schule gibt es strebsame schüler und solche,
die alles, was der lehrer sagt, in den wind pfeifen. früher bekamen
sie deswegen mit dem lineal etwas auf die finger und mussten sich in die ecke
stellen - aber tut man soetwas heute noch?diese renitenten schüler - um auf meine "kochschule" zurückzukommen - rufen "pommes", wenn ich salzkartoffeln koche, verlangen mopsig nach einem schnitzel, wenn ich mich an lammcarrees versuche, krakeelen "wurst mit ketchup", wenn ich mit vielen worten die komplizierte montage einer sauce beschreibe, und fragen mich am ende der kochstunde, wo denn die alufolie ist, in der sie alles einpacken können, was ich gekocht habe - von wegen "doggybag" und so!
für einen lehrer ist es nicht immer einfach, die störenfriede ausfindig zu machen, die sich im übrigen dem lehrstoff gegenüber vollständig immun verhalten. warum sie sich bei meinen kochstunden - statt auf ihren hunger - auf das stören des unterrichts verlegt haben, ahne ich, seitdem ich zufällig ihre internet-seite entdeckt habe.
natürlich! wer so präpariert zu "Jocims kleiner kochschule" erscheint, ist 1. pappsatt, hat 2. den unterricht gar nicht mehr nötig und 3. überhaupt kein interesse an feinen gemüsen im reis - oder sonst einem - rand.
KLICK! ins bild für die "störenfriede" der guten küche!
(437)
von den saucen
zu einem braten gehört selbstverständlich eine schmackhafte sauce. nachdem wir das fleisch zur seite gelegt haben (siehe dazu die tipps für braten), stellen wir die pfanne, in der wir es gebraten haben, auf den herd, geben ein wenig wasser hinein und erhitzen den bratensaft. wenn er kocht, können wir den bratensatz recht einfach aus der pfanne lösen, der dem fond geschmack und farbe gibt.
anschliessend stellen wir einen topf bereit, in den wir den fond aus der pfanne giessen. wer mag, passiert den bratensaft. dazu nehmen wir ein sieb, hängen es in den topf und geben dort hinein den inhalt der pfanne - also die inzwischen verkochten zwiebeln und alles gemüse, das wir dem braten eventuell beigelegt haben (tomaten, karotten, lauch, paprikaschoten).
das ganze rühren wir kräftig durchs sieb, so dass es sich als fein zerkleinerte masse in den bratenfond mischt, der anschliesend vielleicht noch einmal gesalzen und gepfeffert werden muss. ich gebe auch gern FONDOR an den bratensaft - also glutamat, das den eigengeschmack der gerichte betont. puristen der küchenkunst werden - ich weiss es - bei diesem tipp jedoch nur den kopf schütteln. ansonsten ist jetzt der zeitpunkt gekommen, die sauce mit allerlei weiteren gewürzen abzuschmecken - rosmarin zum lamm, zerstossener kümmel zum schwein, paprika zum rind.
unsere mütter dickten die sauce mit mehl an, das sie zuvor mit kaltem wasser vermischt hatten. ich nehme - wenn überhaupt nötig - stattdessen „mondamin“, muss die sauce in jedem fall aber anschliessend noch einmal aufkochen. im übrigen sorgt meistens schon das zerkleinerte gemüse für die nötige dickflüssigkeit - oder wir reduzieren auf höchster flamme die sauce so lange, bis sie die richtige konsistenz hat. eine andere, beliebte (und kalorienreiche) methode, saucen anzudicken, besteht darin, eiskalte butterflocken unter den fond zu ziehen.
bei magerem fleisch - zum beispiel rind - empfiehlt es sich, die sauce mit sahne, besser noch: creme fraiche zu verfeinern. sie wird einfach mit dem schneebesen in den bratenfond gemischt. bei schweinefleisch, zumal wenn es eine fettkruste hat, sollten wir allerdings auf sahne verzichten - mehr noch: in diesem falle ist es wahrscheinlich nötig, den bratenfond von überschüssigem fett zu befreien. kleinere mengen können wir mit papiertüchern von der oberfläche des fonds aufsaugen, grössere werden mit einem flachen löffel abgeschöpft, denn nichts ist schlimmer, als wenn später der braten im fett schwimmt.
allerdings erinnere ich mich an sonntägliche mahlzeiten auf dem lande, wo es geradezu sitte war, einen schweinebraten in einer schweren, fettigen sauce zu servieren - was nur vor dem hintergrund zu verstehen ist, dass früher in der landwirtschaft schwere körperliche - und damit kalorienzehrende - arbeit an der tagesordnung war.
(436)
diese notiz widme ich NUBIRA!
selten war ich so begeistert! haltet euch im sessel fest, schnallt euch - von mir aus - darin an, stülpt euch den kopfhörer über die ohren, nehmt ein paar kreislauf-tropfen, damit euch nicht schwindelig wird ... und dann? - ähnlichkeiten mit webmastern sind rein zufällig! -
geniesst es einfach: mit einem KLICK! ins bild. 
(435)
ich gebe es zu: so recht begriffen, um was es in dem neuen hollywood-film "SAHARA" geht, habe ich nicht. von irgend einem schatz ist die rede und von dunklen mächten in westafrika. ich glaube fast: dieser film knüpft an die amerikanische mentalität an, die sich zur zeit nicht unbedingt positives aus der wüste erhofft - eher das gegenteil: mordende horden, die ihre schöne demokratie - von unten - kaputt machen wollen.
dazu kann ich nur sagen: wer ohne wasser in die wüste geht, kommt gelegentlich darin um.
die homepage zum film "SAHARA" ist wieder einmal flash-animiert - also das total neueste, was das internet zu bieten hat. was wären wir eigentlich ohne "flash"? wir sehen einige bezaubernde liebesszenen, sitzen dabei, wenn sich autos in der wüste ein staubiges rennen liefern (das waren schon immer total irre szenen!), ahnen, dass auch ausserirdische ihre finger im spiel haben - und wissen am ende, dass der film wohl nichts von dem erklärt, was die faszination SAHARA ausmacht.
muss er ja auch nicht! FLASH reicht doch!
KLICK! ins bild für den film
(434)
was nützt „Jocims kleine kochecke“, wenn wir das "kleine ein mal eins" des kochens nicht beherrschen? deswegen habe ich eine neue rubrik eingerichtet: „Jocims kleine kochschule“. darin werde ich von zeit zu zeit einige tricks und kniffe aufschreiben, die zum gelingen meiner rezepte beitragen können. den anfang machen in den nächsten tagen die notizen "von den braten", "von den saucen", "von den gemüsen" und "von der weissen sauce". weitere notizen folgen.
von den braten
die zubereitung eines bratens ist im grunde eine einfache sache, wenn wir einige grundsätze beherzigen. es sei dahin gestellt, ob es notwendig ist, ein stück fleisch anzubraten, bevor es in die röhre kommt. ich tue es in der regel nicht, muss deswegen aber den ofen auf reichlich 200 grad erhitzen.
das wichtigste beim braten ist ein geeignetes kochgeschirr. ich benutze schon seit langem eine gusseiserne pfanne, von der ich den (hölzernen) stiel geschraubt habe. so eine pfanne speichert die hitze besonders gut und gibt sie gleichmässig wieder ab. sie liefert im übrigen - je länger wir sie benutzen - immer bessere ergebnisse.
dort hinein gebe ich neutrales öl (z.b. maizola) und lege das rohe stück fleisch (lamm, schwein, rind) dazu, das ich zuvor nicht zu knapp gesalzen und gepfeffert habe. um das fleisch herum kommen klein geschnittene zwiebeln und - wer mag - gehackte knoblauchzehen.
das ist - fürs erste - schon alles. wenn der ofen seine hitze erreicht hat, schiebe ich die pfanne auf den mittleren rost. nach etwa 20 minuten beginnen das fleisch und die zwiebeln im fett zu braten. sobald die zwiebeln farbe annehmen (also braun werden), lösche ich den braten mit wasser ab, das sich in der gusseisernen pfanne sofort erhitzt. ich kann auch einen teil der flüssigkeit durch geviertelte tomaten ersetzen - oder giesse weiss- oder rotwein dazu. jetzt ist es im übrigen zeit, den ofen auf 180 grad herunter zu schalten
nach etwa einer halben stunde wird die flüssigkeit fast verdampft sein. ich giesse deswegen den braten noch einmal mit kaltem wasser an - jetzt aber weniger, damit der fond, den ich später für die sauce benötige, nicht zu sehr verdünnt. übrigens: das wasser können wir getrost über das fleisch giessen - das macht es saftiger.
die bratzeit hängt vom fleisch ab. schwein und lamm benötigen etwa 60, rindfleisch 90 minuten. wir können das überprüfen, indem wir mit einem zahnstocher ins fleisch stechen. gibt es nach, ist der braten fertig.
der braten sollte anschliessend unbedingt für eine weile ruhen, damit sich der saft setzen kann. entweder legen wir ihn in den - ausgeschalteten - ofen, oder schlagen ihn in aluminumfolie ein. nach zwanzig minuten kann er aufgeschnitten werden - aber bitte nie parallel zur faser, das würde den bratensaft auslaufen lassen und somit das fleisch austrocken.
als nächstes geht es an das zubereiten einer sauce. davon ein anders mal mehr!
(433)
wie ist das eigentlich? begrüsst du deine kollegin morgens im büro mit handkuss? sagst du ihr, wie bezaubernd sie wieder aussieht? achtest du darauf, in der teepause die tasse so zu halten, dass der kleine finger weit abgepreizt ist?
wie ist das eigentlich? rückst du deiner kollegin - mittags in der kantine - den stuhl zurecht? lässt du deiner kollegin stets den vortritt? trägst du ihr die akten hinterher? besorgst du blumen, um ihr herz zu erfreuen?
wie ist das eigentlich? öffnest du ihr die tür des autos? hältst du den regenschirm, wenn es zwischen büro und parkplatz regnet? übernimmst du - klaglos - ihre arbeiten gleich mit? sorgst du zu ostern und weihnachten für kleine überraschungen in form von parfum-flacons?
wie ist das eigentlich? überreichst du einer neuen kollegin deine visitenkarte? begrüsst du sie mit dem schönen satz: „habe die ehre - ihr diener“? entschuldigst du dich, wenn du für einen moment das büro verlässt?
wenn du alle meine fragen mit einem „nein“ beantwortet hast, wird es höchste zeit, dich bei der „gentleman academy“ anzumelden. darf ich bitten? hier entlang, wenn´s recht und gestattet ist:
danke, jens, für diesen tipp!