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KREUZ UND QUER!
*sechs neue notizen im april/mai 2005*
zu den letzten sechs notizen! zurück zur eingangsseite! die monate - alle themen!
KREUZ UND QUER!
*sechs neue notizen im april/mai 2005*
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als ich kürzlich bei KREUZ UND QUER über griechische rezepte berichtete, fiel mir sofort eines ein, das zu meinen liebsten gehört. leider findet man ein „moussaka“ - denn um dieses gericht handelt es sich - nicht oft auf der speisekarte griechischer restaurants in deutschland. in griechenland hingegen können wir ein moussaka in fast jeder taverne bestellen.
allerdings: es gibt dort so viele tavernen - und jede bereitet das moussaka ein wenig anders zu. der grund, warum dieser auflauf in griechenland so beliebt ist? die bäcker überlassen nach getaner arbeit ihre noch heissen öfen den hausfrauen, die vormittags ihre backbleche bringen, um nicht nur das moussaka darin zu garen.
da ich in bremen keinen bäcker weiss, zu dem ich ein moussaka bringen könnte, bereite ich es einfach im eigenen ofen zu.
als erstes geht es an die bechamel-sauce. sie ist ganz ähnlich wie die „weisse sauce“, die ich vor einiger zeit bei KREUZ UND QUER vorgestellt habe: in einen topf kommt butter, sie wird zerlassen und mehl dazu gegeben. beides wird zu einer gelben paste verrührt, die aber nicht braun werden darf. nun gebe ich milch dazu und rühre kräftig. schon bald entsteht eine sämige sauce, die aber noch keinen besonderen geschmack hat. deswegen würze ich mit salz und pfeffer, gebe einen schuss zitronensaft hinzu und verfeinere die sauce - ganz wichtig - mit viel muskat und zimt.
diese bechamelsauce muss 30 minuten köcheln, denn erst dann hat sich ihr mehliger geschmack verflüchtigt. ich nehme sie schliesslich vom feuer und lasse sie abkühlen.
inzwischen habe ich einige kartoffeln geschält und recht klein gewürfelt. sie kommen in eine feuerfeste form, die ich zuvor mit olivenöl ausgepinselt habe. die kartoffeln würze ich mit salz, pfeffer und rosmarin und schiebe sie für 20 minuten in den 200 grad heissen ofen - sie würden nämlich, roh zum auflauf gegeben, unter umständen nicht gar werden.
als nächstes schneide ich auberginen in scheiben, lege sie auf küchenpapier und salze sie auf beiden seiten. dadurch verlieren sie nach einer weile einiges von ihrer flüssigkeit.
jetzt wird es zeit, das hackfleisch zu braten. ich nehme durchgedrehtes lammfleisch - rinderhack tut es aber auch - und brate es zusammen mit kleingehackten zwiebeln und knoblauch kräftig durch. anschliessend wird es gesalzen und gepfeffert.
in die feuerfeste form mit den schon vorgegarten kartoffeln schichte ich eine lage auberginen. darauf verteile ich das hackfleisch und lege weitere auberginenscheiben darüber. ganz zum schluss giesse ich die bechamelsauce über alles.
aber HALT!
zuvor schlage ich noch ein oder zwei eier unter die sauce. jetzt wird auch klar, warum sie zuvor abkühlen musste: hätte ich gleich die eier dazu gegeben, wäre sie beim kochen sofort fest geworden. das aber soll erst im ofen passieren.
dies ist wirklich der einzige „trick“ beim moussaka. verraten hat ihn mir vor vielen jahren mein spanischer freund ramon, als wir - es war eine wunderbar warme nacht in der ägeis - durch die gassen von paros wanderten. damals verstand ich allerdings nicht, was er mir zu erklären versuchte: „moussaka? no problem - but it must be cold!“
der auberginen-auflauf kommt in den 180 grad heissen ofen. wenn die sauce nach 30 bis 40 minuten braun überkrustet, ist es zeit, ihn heraus zu nehmen und ein wenig abzukühlen, denn erst lauwarm entfaltet das moussaka sein ganzes aroma. zu diesem essen passt übrigens ein kühler retsina besonders gut.
„vielen dank für das rezept, guten appetit ... und immer auf dein wohl, ramon!“
mit einem KLICK! ins bild geht es zu vielen anderen auflauf-rezepten!
(467)
der herr (links im bild) *war* der bremer wirtschaftssenator gloystein. hatte er anlässlich des "bremer weinfestes" zu viel schampus getrunken? wenigstens begoss er einen zuhörer von der tribüne herab mit sekt (wie lustig!). dieser mann lebt - wenn er nicht gerade einem weinfest beiwohnt - "auf einer treppe in der hansestadt" (so wörtlich in der BILD). wie gesagt: der minister nahm inzwischen seinen hut, nachdem er die wogen der empörung nicht glätten konnte. immerhin hatte er dem herrn (rechts im bild) seinen kugelschreiber als kompensation für die erlittene sektdusche angeboten (noble geste!). doch der lehnte empört ab ("ich bin doch nicht bestechlich!")
p.s. bei aldi gibt es zur zeit den sekt "gloysteiner treppchen" im sonderangebot für 1,99 euro. da werden sich wohl bald die beiden herren vorm supermarkt-regal wieder treffen. der eine (rechts im bild), weil er sich dort schon immer verproviantiert - und der andere (links im bild), weil er angesichts gestrichener ministerbezüge nun auch den gürtel enger schnallen muss. wenn die beiden den sekt dann auch noch gemeinsam auf einer "treppe in der hansestadt" austrinken, wäre das wahrlich ein spätes happy-end dieser schrägen provinz-posse.
***
euch allen "frohe pfingsten" - mit einem lied von khaled!
KLICK ins bild für KHALED!
(466)
meinen opa habe ich als einen leidenschaftlichen fernsehzuschauer in erinnerung. in den 50er jahren war das auch ohne weiteres möglich, denn die fernsehprogramme nahmen noch rücksicht auf die lebensgewohnheiten älterer menschen. gesendet wurde nicht vor 17 uhr nachmittags (augsburger puppenkiste) - und sendeschluss war immer gegen 22 uhr (peter von zahn). das war genau die zeit, in der opa sein nachmittagsschläfchen schon beendet hatte, seinen nachtschlaf aber erst beginnen wollte.
am liebsten sah er allerdings den „internationalen frühschoppen“ mit werner höfer, der es auf wundersame weise fertig gebracht hatte, statt nazibrauner kommentare (wie im 3. reich) plötzlich gepflegte demokratische sentenzen von sich zu geben (wie im WDR) . dieser "stammtisch" wurde am sonntag und um 12 uhr ausgestrahlt. das machte aber nichts, denn omas braten kam - immer pünktlich - erst um 13 uhr auf den tisch. dann hatten die herren das WDR-studio in köln - mit einem leichten schwips - schon wieder verlassen.
oma indessen sah am liebsten clemens wilmenroth. der war eigentlich schauspieler, aber nach ende des krieges wohl ein wenig unter die räder gekommen. wenigstens verlegte er sich irgendwann auf kulinarische rezepte und veranstaltete die erste sendung im deutschen fernsehen, in der gekocht wurde.
omas „toast hawaii“ wenigstens hätte es ohne ihn nie gegeben.
als das fernsehen die gespräche zwischen oma und opa immer umfänglicher zum verstummen brachte und beide sich stattdessen lieber über „mister pumpernickel“ aufregten, der im fernsehen schräge englische schallplatte auflegte, kamen zwei bequeme ohrensessel ins haus, die strategisch günstig zum fernseher aufgestellt wurden. dafür verschwand der esstisch aus dem wohnzimmer - denn gegessen wurde nur noch in den ohrensesseln - oder (wenn das partout nicht ging) in der küche. ausserdem kaufte opa einen globus, der innen beleuchtet und damit eine ideale fernsehlampe war - denn indirekte beleuchtung schont die augen.
wenn oma zum kolonialwarenhändler ging, um eine flasche wein zu kaufen, fragte der nicht länger: „lieblich oder sauer - rhein oder mosel?“, sondern: „darf es ein hübscher fernsehwein sein?“
die zeiten hatten sich gründlich geändert. die deutschen sassen nicht mehr vor ihren volksempfängern, sondern hingen an den lippen von irene koss, wenn sie eine neue durbridge-folge ansagte. alles war in schönster ordnung, bis eines tages ...
... oma vom einkaufen nach hause kam und - es war früher vormittag - opa in seinem ohrensessel antraf.
„was machst du so früh am fernseher?“, fragte sie.
„ich wollte einmal sehen, was sie morgens im programm haben!“
„und - was haben sie?“
„keine ahnung! jetzt sehe ich schon eine stunde zu und weiss immer noch nicht, um was es geht. das fernsehen wird wirklich immer langweiliger!“
mit diesen worten stand opa auf und schaltete den fernseher aus - und mit ihm das testbild, auf das er die ganze zeit gestarrt hatte.
alles zu den schönen - alten und neuen - testbildern gibt es hier (KLICK! ins bild):
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wer hier ein wenig mitliest, weiss, dass ich ein grosser freund griechenlands bin. hätte ich meine homepage einige jahre früher begonnen - mag sein, ich hätte sie zu einem grossen teil griechenland gewidmet.
mehr dazu hier: http://www.rolfs-reisen.de/meine_kolumne_im_juni.html#181
ich schätze aber nicht nur die menschen und landschaften griechenlands, sondern auch ihre küche. sie ist schlicht, rustikal, nie raffiniert und betont damit aufs schönste den eigengeschmack aller verwendeten produkte.
mich daran erinnernd, bereitete ich jetzt einmal wieder ein „schnitzel nach griechischer art“ zu. dazu besorgte ich beim bio-metzger einige schweineschnitzel, die ich mir sehr dünn klopfen liess (die variante: sich in ein dickeres schnitzel eine geräumige tasche für die spätere füllung schneiden lassen).
nachdem das fleisch so vorbereitet ist, kann es an die zubereitung gehen.
ich belege ein schnitzel mit einigen brocken feta, also dem wohlschmeckenden griechischen käse. darüber streue ich ein wenig oregano und lege ein zweites schnitzel darüber. beide schnitzel werden mit zahnstochern verbunden (oder die tasche bei einem dickeren schnitzel verschlossen). sodann wird das „schnitzelpaket“ von allen seiten gesalzen und gepfeffert.
in einer pfanne erhitze ich gutes griechisches olivenöl und lege die schnitzel hinein. nachdem ich sie auf beiden seiten kräftig angebraten habe, kommt für kurze zeit ein deckel auf die pfanne, damit die schnitzel gut durchgaren können. wenn jetzt ein wenig vom käse ausläuft, macht das nichts. dadurch wird die sauce nur wohlschmeckender.
nach etwa 20 minuten sind die gefüllten schnitzel gar. ich bestreue sie kräftig mit oregano, lege sie auf einen teller und gebe einige esslöffel zaziki über das fleisch.
übrigens können wir das rezept auch variieren und statt schweineschnitzel rinderhuftsteaks nehmen. dort hinein schneiden wir ebenfalls eine tasche und füllen sie mit feta und ein wenig oregano. anschliessend wird das fleisch gepfeffert, gesalzen und ... ja! ... mit ein wenig zucker bestreut. der karamelisiert beim braten und gibt eine schöne farbe des fertigen steaks. für diese variante können wir - ausnahmsweise - einmal den grundsatz vergessen, kurz gebratenes fleisch erst nach dem braten zu würzen. allerdings sollten die steaks heiss angebraten werden, damit sich die fleischporen sofort verschliessen und den saft „versiegeln“. zum schluss geben wir - wie oben bei den schweineschnitzeln beschrieben - oregano und zaziki über die steaks.
als beilage bereite ich einen paprika-reis zu. ich schneide dazu einige paprika-schoten, tomaten und zwiebeln recht klein, dünste sie zusammen mit feingehacktem knoblauch in olivenöl und gebe - bevor alles eine braune farbe annimmt - den reis dazu. ich brate alles noch einen moment weiter, rühre dabei kräftig, damit nichts ansetzt, salze und pfeffere (und überzuckere) das reis-gemüse-gemisch und fülle dann wasser auf. die faustregel besagt: auf eine tasse reis gehören immer zwei tassen flüssigkeit. der paprika-reis muss ungefähr 20 minuten vor sich hin köcheln, bis alles wasser aufgesogen bzw. verdunstet ist.
nicht nur zum fleisch - auch zu diesem reis schmeckt zaziki ganz hervorragend. wir geben also noch einige esslöffel davon - ausnahmsweise kühlschrank-kalt - neben den reis. und schon ist unser griechisches essen fertig.
wir können statt des mit tomaten und paprika zubereiteten reis aber auch eine feta-sauce kochen. die geht so:
in olivenöl dünsten wir klein geschnittene zwiebeln und knoblauchzehen an. bevor sie farbe annehmen, kommen gewürfelte tomaten dazu. an gewürzen nehmen wir: salz, pfeffer und zucker. auch kräuter (es können getrocknete sein) dürfen bei dieser sauce nicht fehlen: basilikum, oregano, thymian und estragon. jetzt lassen wir das ganze sehr lange vor sich hin köcheln und geben - falls die flüssigkeit zu stark verkocht - ein wenig (aber nicht zu viel) wasser dazu. je länger so ein „sugo“ köchelt, desto aromatischer wird er.
ich habe mir erzählen lassen, dass italienische hausfrauen so einen „tomaten-sugo“ für die spaghettis (denn nichts anderes bereite ich hier vor) schon morgens - gleich nach dem aufstehen - aufs feuer setzen. er köchelt also gut und gern vier stunden vor sich hin, bevor er mittags serviert wird.
am ende, wenn also alle zutaten gut miteinander verbunden sind, bröckeln wir feta in die sauce und rühren fleissig, bis sich der käse aufgelöst und die sauce sämig gemacht hat.
auf einem teller richten wir das fleisch und den reis an und geben die heisse tomatensauce und - getrennt davon - auch das kalte zaziki dazu.
p.s. zaziki ist ein mit gurken und knoblauch verfeinerter joghurt. diese beilage fehlt in der griechischen küche selten. sie hat dort aber nicht ihren ursprung - obwohl ich nirgends einen besseren joghurt als in griechenland gegessen habe. vielmehr dient joghurt auch in der türkei und im ganzen orient zur verfeinerung von speisen. ich habe reisgerichte mit joghurt in syrien gegessen und mir erzählen lassen, dass er auch in der persischen küche nicht fehlt. der zusammenhang wird deutlich, wenn wir uns daran erinnern, dass griechenland jahrhunderte lang unter osmanischer herrschaft stand. viele gerichte sind deshalb nicht „typisch griechisch“, sondern leiten sich von der arabischen küche her.
das mögen - ich weiss - die griechen nicht gern hören. deswegen gibt es zum nachtisch noch einen original griechischen joghurt - aber ohne alle beimischung -, in den wir einige teelöffel griechischen honig geben. wer jetzt noch geraspelte mandeln darüber streut, weiss, wovon ich rede, wenn ich nicht müde werde, die schlichte, einfache und überaus wohlschmeckende griechische küche in den höchsten tönen zu loben.
mit einem KLICK! ins foto, das ich meiner griechenland-galerie entnommen habe, geht es - weil ein essen manchmal die sehnsucht weckt - zu einer prall-vollen informationsseite über griechenland:
wer die wüste nicht kennengelernt hat, kann selbstverständlich von ihrer faszination nichts wissen. die stille, die klaren formen, die unendliche einsamkeit - aber auch die trugbilder, die hitze und der staub sind sinnbilder unseres lebens - wenigstens dann, wenn wir es auf eine bestimmte art und weise begreifen. ich glaube nicht, dass menschen, die sich nur in gesellschaft wohl fühlen, die faszination der wüste erkennen können. dazu gehört vielmehr, sich im "allein-sein" auszukennen und eine heimat in seinem herz gefunden zu haben. wir müssem nämlich auf alle äussere "heimat" verzichten, wenn wir in die wüsten dieser welt aufbrechen. sie sind wenig gastfreundlich, überhaupt nicht gefällig und uns nie besonders gewogen. wenn wir aber die klippen ihrer schroffheit und unseres durstes überwunden haben, schenken sie uns licht, farben, unendlichkeiten - und senken ein wissen um ewigkeit in unser herz, ein wissen, das in wahrheit unsere einzige heimat ist.
KLICK! für eine wunderschöne homepage in
eine der fotografien!
(463)
ich war nie ein grosser fan der gruppe "led zeppelin". ihre musik klang in meinen ohren viel zu schrill. jetzt habe ich aber eine homepage entdeckt, die auf grossartige weise an die musiker erinnert und viele ihrer musikstücke bereit hält. so bitte ich doch um nachsicht, dass ich mir - so etwa mit 21 jahren - jedes mal die ohren zuhielt, wenn ich ihre stücke hörte. ich merke, je länger ich meine notizen verfasse, dass ich doch recht eigentlich ein konservativer mensch bin. das ist ja auch nicht schlimm - aber mir und anderem zum trost sei dann doch auch vermerkt: auf der homepage von "led zeppelin" habe ich mich lange aufgehalten - und mir auch gar nicht die ohren zugehalten (nur - nun, ja - die lautstärke auf ein erträgliches mass gebracht!).
KLICK!