so eine „araber-tajine“ gibt es in marokko überall zu kaufen. die kleinen kosten einen, die grösseren zwei bis drei euro. ich empfehle, eine grössere zu nehmen - auch wenn wir nur für eine person kochen. bei den kleineren tajinen ist nämlich manchmal der rand des untertellers nicht hoch genug, so dass während des kochens flüssigkeit auslaufen kann. selbstverständlich braucht so eine tajine viel platz im koffer - also müssen wir uns überlegen, ob wir sie in marokko für drei oder in deutschland für 30 euro kaufen wollen (wenn wir sie hier überhaupt irgendwo finden).

wegen ihrer glasierung ist es kinderleicht, die tajine zu säubern. das sollte allerdings nur mit heissem wasser geschehen. spülmittel würde der ton aufsaugen und anschliessend als seifigen geschmack an die gerichte abgeben.

der deckel der „araber-tajine“ sollte vor dem gebrauch kurz gewässert werden. ansonsten ist das kochen in ihr problemlos - um nicht zu sagen: kinderleicht, wobei es einerlei ist, ob wir sie auf eine offene gasflamme oder eine elektroplatte stellen. allerdings sollten wir immer eine sehr niedrige temperatur und die kleinste flamme (platte) wählen. wie sich eine tajine im backofen verhält, weiss ich nicht. dafür ist sie aber auch nicht gedacht.

und noch eines: diese tajinen sind oft grob geformt, an einigen stellen manchmal nur flüchtig glasiert und ihre ecken angestossen. das macht aber nichts und ist erst recht kein hinweis auf mangelhafte qualität. wichtig ist nur, dass unterschale und deckel eine gewisse dicke haben - damit sie die hitze gut speichern können. darum sollten wir auch immer nur auf kleinster flamme kochen, denn die (langsam einsetzende) wärmeentwicklung ist dennoch enorm. in marokko besorgt das übrigens ein spezieller untersatz, in den glühende holzkohle gefüllt wird, und auf dem die tajine passgenau sitzt. wegen der gespeicherten wärme können wir eine fertige tajine getrost eine weile beiseite stellen (falls sich zum beispiel unsere gäste verspäten). sie bleibt noch lange appetitlich heiss.

diese tajine-form, die in marokko weit verbreitet ist, gibt es in deutschland inzwischen leider nicht mehr zu kaufen. der grund ist die - bleihaltige - glasierung, die zu gesundheitsschäden führen kann. als ich dies einmal gegenüber einer freundin in abrede stellte, meinte sie: "und warum fallen den marokkanern die zähne aus?" nun haben viele marokkaner wirklich sehr schlechte zähne - ob das aber an der tajine-glasur liegt? egal - wer hin und wieder eine tajine zubereiten will, muss sich die form - ob er will oder nicht - aus marokko mitbringen. oder er weicht auf die oben beschriebene "ali-baba-tajine" aus.

als faustregel beim kochen einer tajine gilt: sie benötigt rund 90 minuten zum gar werden. ganz egal, was wir in ihr kochen: ob huhn, rindfleisch oder lamm - saftig jedenfalls bleibt alles. wir legen in die unterschale, in die wir zuvor ein wenig olivenöl gegeben haben, das gewürzte fleisch und häufen darüber das gemüse. anbraten müssen wir nicht und flüssigkeit brauchen wir auch nicht zugeben - die erhält die tajine von dem (immer reichlich beigegebenen) gemüse - vor allem zwiebeln, aber auch tomaten, karotten, kartoffeln paprika, eingelegte zitrone und lauch. wenn wir allerdings fisch zubereiten wollen, sollten wir ihn nicht direkt in die schale, sondern auf ein gemüsebett legen. wir stülpen nur den deckel über das noch rohe gargut und warten ab. die erste hitze bräunt und schmort das fleisch im unterteller. wenn sich langsam der deckel erwärmt, beginnt auch das gemüse zu dünsten. wir sehen: die tajine nimmt uns jede arbeit ab. wenn fast alle flüssigkeit verdampft ist (90 minuten!), kann gegessen werden.

in marokko werden auch bunt bemalte, glasierte und mit ornamenten verzierte tajinen angeboten. aber vorsicht: die farben könnten nun wirklich blei enthalten. in ihnen sollte also niemals gekocht werden. sie heissen deswegen auch „servier-tajine“. sie dienen einzig und allein dazu, in ihnen das fertige gericht anzurichten. das ist aber unpraktisch und kommt höchstens in restaurants vor, wo grosse mengen gekocht und anschliessend portioniert werden. in marokkanischen familien wird die robuste und einfache tajine direkt vom holzkohlefeuer mitten auf den tisch gestellt und jeder greift mit den fingern und einem stück brot hinein. dabei ist es dem hausherrn eine ehre, den gästen die besonders schmackhaften stücke zuzuschieben.

die klassische tajine-form ist bei uns - wie gesagt - kaum zu bekommen. der grund: die glasur könnte bleihaltig und damit gesundheitsgefährdend sein. eine alternative ist die sogenannte "ali-baba-tajine". sie ist bauchig und unglasiert - leider aber auch besonders empfindlich.

jetzt bin ich auf eine tajine gestossen, die wahrscheinlich das beste ist, was es derzeit auf dem markt gibt: das ist die "emile henry tajine". sie kommt nicht aus marokko, sondern wird in frankreich aus besonders stabiler keramik hergestellt. leider ist sie nicht ganz billig. ihr preis liegt - je nach grösse - zwischen 45 und 69 euro. sie sollte übrigens auch auf dem ceran-feld funktionieren. im backofen hat aber auch sie nichts zu suchen.

wer viel und oft mit der tajine kocht, wird den preis bestimmt verschmerzen, bekommt er doch eine funktionsfähige, robuste und gesundheitlich unbedenkliche tajine in die hand.